Le Café Balinais

Graines de kopi luwak après récolte.

Le kopi luwak est un café récolté dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus) de la famille des viverridés, du fait d'une digestion quasi absente.

La civette consomme en effet les cerises du caféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments. Dans le tube digestif du Luwak, les sucs gastriques — composés d'enzymes qui divisent les chaînes de protéines en chaînes plus petites ou en acides aminés individuels — font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café.

Il est produit essentiellement dans l'archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental.

Il a valu en 1995 un prix Ig Nobel à John Martinez, de J. Martinez & Co à Atlanta.

Histoire

L'origine du kopi luwak est étroitement liée à celle de la production du café en Indonésie. Au début du XVIII^e siècle, les Néerlandais créèrent dans leurs colonies des Indes orientales de Java et Sumatra des plantations de café, notamment d'arabica du Yémen. Au moment du Cultuurstelsel (1830—1870), ils interdirent aux fermiers indigènes et à leurs employés de cueillir le café pour leur usage personnel. Désireux de goûter néanmoins le fameux breuvage, ceux-ci découvrirent que certaines espèces de musang ou luwak (civette palmiste commune) consommaient les fruits des caféiers et rejetaient les graines dans leurs excréments. Ils consommèrent celles-ci nettoyées, grillées et moulues^[1]. La réputation de ce café de civette atteignit bientôt les propriétaires des plantations, qui en firent leur favori. Il était cher, même à cette époque, du fait de sa rareté et de son processus d'élaboration.

Production

Un luwak

Kopi est le nom indonésien du café. Luwak est un nom local de la civette palmiste commune à Sumatra et à Johor (Malaisie). Les civettes palmistes sont principalement frugivores : elles se nourrissent de baies et de fruits charnus comme ceux de certains Ficus et palmiers. Elles mangent aussi de petits vertébrés, des insectes, des fruits mûrs et des graines^[2].

La production a commencé en ramassant dans la nature les excréments dont les civettes marquent les limites de leurs territoires. Aujourd'hui elle a lieu dans des fermes, où les civettes sont, soit en cage, soit dans des enclos^[3].

Les civettes mangent les « cerises » de café pour leur pulpe. Après environ un jour et demi dans leur tube digestif, les graines sont rejetées en grappes, encore dures et encore couvertes d'une partie des enveloppes intérieures du fruit. Elles sont récoltées, soigneusement lavées et séchées au soleil, avant d'être légèrement torréfiées de manière à conserver leurs arômes complexes et l'absence d'amertume gagnés à l'intérieur de la civette.

Le café Misha, dont le processus de fabrication est similaire, est digéré par une variété de Coati (Nasua nasua) au Pérou. D'autres cafés utilisant la digestion de certains animaux existent également, notamment le Black Ivory, café d'éléphant Thaïlandais^[4], et le Jacu Bird, impliquant une variété d'oiseaux au Brésil^[5].

Des luwaks sauvages il n'y en a presque plus,des fermes d'élevages de luwaks existent,elles sont souvents en contradiction avec l'animal qui est en cage et que l'on gave pour le profit,attention beaucoup de kopi luwak est faux où est produit dans des conditions sans respect pour le Luwak

Bon café à vous pour nous il est 18h00 et notre café est balinais ,A la votre!!!!!!

Nous rentrons de dîner,et nous vous souhaitons une bonne journée

A demain et grosses bises

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